{"id":6668,"date":"2020-07-15T09:49:51","date_gmt":"2020-07-15T07:49:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.my-watchsite.fr\/blog\/blog\/linstant-degustation-lart-et-la-maniere-de-deguster-le-caviar\/"},"modified":"2021-03-11T10:54:59","modified_gmt":"2021-03-11T09:54:59","slug":"linstant-degustation-lart-et-la-maniere-de-deguster-le-caviar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.my-watchsite.fr\/blog\/linstant-degustation-lart-et-la-maniere-de-deguster-le-caviar\/","title":{"rendered":"Caviar et l’art de d\u00e9guster"},"content":{"rendered":"\n

Si le caviar est aujourd’hui la star des grandes tables, les palais qui savent en appr\u00e9cier toutes les subtilit\u00e9s gustatives ne sont pourtant pas l\u00e9gion et l’Histoire est truff\u00e9e d’anecdotes qui rappellent qu’avant d’acc\u00e9der au statut de produit d’exception, ces petits \u0153ufs noirs et luisants d’esturgeons en ont d\u00e9concert\u00e9 plus d’un. A commencer par Louis XV, qui aurait recrach\u00e9 la cuill\u00e8re de caviar offerte par l\u2019ambassadeur du Tsar de Russie en 1723. De quoi provoquer un incident diplomatique\u2026 <\/p>\n\n\n\n

Plus proche de nous, Proust, de toute \u00e9vidence, ne l\u2019aimait pas non plus : \u00ab\u00a0De l’autre c\u00f4t\u00e9 de mon assiette il y en avait une plus petite remplie d’une mati\u00e8re noir\u00e2tre que je ne savais pas \u00eatre du caviar. J’\u00e9tais ignorant de ce qu’il faillait en faire, mais r\u00e9solu \u00e0 n’en pas manger.\u00a0\u00ab\u00a0<\/em> (\u00c0 l\u2019ombre des jeunes filles en fleurs, 1919). Cette mati\u00e8re noir\u00e2tre comme la d\u00e9crit l’auteur dans son roman sera pourtant pl\u00e9biscit\u00e9e dans le monde entier et qualifi\u00e9e d\u2019or noir ou de perle noire. Assur\u00e9ment particulier, son go\u00fbt est \u00e0 la fois puissant et d\u00e9licat , son prix, lui, atteint des sommets.<\/p>\n\n\n\n

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L’or noir est un mets rare et d\u00e9licat pr\u00e9par\u00e9 avec le plus grand soin dans les laboratoires des manufactures de caviar. Photo : Prunier<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Une esp\u00e8ce prot\u00e9g\u00e9e<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Parce que c’est un met rare, il s\u2019agit de s\u00e9lectionner le caviar avec le plus grand soin. Nombreux sont les crit\u00e8res qui entrent en jeu pour d\u00e9terminer les meilleurs d’entre eux : provenance, \u00e9levage, production, conservation\u2026<\/p>\n\n\n\n

Une premi\u00e8re distinction s\u2019impose entre caviar sauvage et caviar d\u2019\u00e9levage. L\u2019esturgeon a \u00e9t\u00e9 victime de la p\u00eache intensive qui a r\u00e9duit durablement les diff\u00e9rentes populations constituant son esp\u00e8ce. Il fait aujourd’hui partie des esp\u00e8ces prot\u00e9g\u00e9es et n\u2019existe plus que dans la mer Caspienne, la mer d\u2019Azov, la mer Noire et le fleuve Amour. Sa p\u00eache est extr\u00eamement r\u00e9glement\u00e9e, notamment par la Convention sur le commerce international des esp\u00e8ces de faune et de flore sauvages menac\u00e9es d\u2019extinction (CITES) et depuis 2006, seul le caviar issu d’esturgeons d\u2019\u00e9levage est autoris\u00e9 \u00e0 la commercialisation. Ce qui vous permettra, d\u00e9j\u00e0, de savoir qu’une bo\u00eete marqu\u00e9e \u00ab\u00a0caviar sauvage\u00a0\u00bb provient forc\u00e9ment de la contrebande.<\/p>\n\n\n\n

Caviar : plus qu’un nom, une appellation, un savoir-faire<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

N\u2019est pas caviar qui veut. Il s’agit d’une appellation tr\u00e8s r\u00e9glement\u00e9e. Inutile de faire passer les \u0153ufs de lump ou d\u2019escargots pour du caviar. Le seul met qui peut adopter une telle d\u00e9nomination est le caviar…d\u2019aubergine !<\/p>\n\n\n\n

Pendant de longues ann\u00e9es, le caviar d\u2019\u00e9levage a souffert d’une qualit\u00e9 nettement moindre que le caviar sauvage, en grande partie d\u00fb \u00e0 la fragilit\u00e9 des poissons. Mais aujourd\u2019hui, le professionnalisme des pisciculteurs a atteint un tel degr\u00e9 de connaissance et de perfection que le caviar d\u2019\u00e9levage est aussi bon que le sauvage. De plus, il faut savoir que la France est l\u2019un des plus grands producteurs de caviar au monde. Avec des esturgeons \u00e9lev\u00e9s dans le plus grand respect des normes environnementales et animales, le pays produit un caviar fran\u00e7ais d’une extr\u00eamement bonne qualit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Mais l\u2019\u00e9levage des poissons est toujours un v\u00e9ritable d\u00e9fi ! Les pisciculteurs sont oblig\u00e9s d’attendre plus de dix ans avant d’obtenir du caviar : les femelles doivent avoir au minimum 7 ans pour produire des \u0153ufs et certaines n\u2019en font que bien plus tard\u2026<\/p>\n\n\n\n

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Elevage d’esturgeons dans les bassins de la manufacture Prunier. Photo : Prunier<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La qualit\u00e9 de l\u2019eau est, bien s\u00fbr, un autre \u00e9l\u00e9ment primordial. \u00a0Poisson d’eau douce, l\u2019esturgeon est tr\u00e8s sensible \u00e0 la puret\u00e9 et l’oxyg\u00e9nation, surtout dans les quelques jours pr\u00e9c\u00e9dant la r\u00e9colte des \u0153ufs, afin que ces derniers ne prennent pas un go\u00fbt de terre ou de vase. <\/p>\n\n\n\n

Les autres d\u00e9fis, et non des moindres, sont ensuite d\u2019ordre technique. Une \u00e9chographie de l\u2019esturgeon permet de conna\u00eetre le sexe (seules les femelles sont gard\u00e9es) puis une seconde \u00e9chographie, bien plus tard, permet de d\u00e9terminer si les \u0153ufs sont pr\u00e9sents. Quand c\u2019est le cas, le poisson est ouvert \u00e0 la main et les \u0153ufs d\u00e9licatement retir\u00e9s puis d\u00e9pos\u00e9s dans un r\u00e9cipient apr\u00e8s \u00eatre pass\u00e9s \u00e0 travers un tamis. S\u2019ensuit alors le salage de conservation, \u00e9tape cruciale qui varie selon la grosseur du caviar. Si le salage est trop fort, le caviar se dess\u00e8che\u00a0; s\u2019il est trop faible, il se d\u00e9t\u00e9riore rapidement. Puis vient le s\u00e9chage\u00a0: c\u2019est ce qui rend le caviar moelleux, c\u2019est-\u00e0-dire ni trop collant, ni trop sec. Les bo\u00eetes sont ensuite remplies et mises sous pression afin d\u2019expulser un exc\u00e9dent de liquide et les bulles d\u2019air. L\u00e0 commence enfin le travail d\u2019affinage, derni\u00e8re \u00e9tape de la production. On comprend d\u00e9sormais le prix de ces perles noires\u2026<\/p>\n\n\n\n

De l\u2019art de bien choisir le caviar<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Si chaque grain est une explosion de saveur quand on le fait \u00e9clater sous le palais, il existe diff\u00e9rentes nuances selon les esp\u00e8ces d’esturgeons. Et le choix se fera autant en fonction du go\u00fbt en bouche que de la taille des grains et de leur couleur. Les principaux esturgeons \u00e0 caviar sont le Beluga, l\u2019Osci\u00e8tre, le Baeri et le Sevruga. Chacun a ses particularit\u00e9s visuelles et gustatives.<\/p>\n\n\n\n

Le Beluga (Huso huso) est l\u2019un des plus gros poissons du monde : il peut atteindre jusqu\u2019\u00e0 6 m\u00e8tres de longueur pour 1 000 kilos ! C\u2019est l\u2019esp\u00e8ce la plus rare, donc la plus pr\u00e9cieuse et donc\u2026la plus ch\u00e8re. Ses grains sont les plus gros, variant du gris clair au gris fonc\u00e9. Leur membrane est tr\u00e8s fine et fragile, mais les \u0153ufs sont fermes, ce qui en fait l’un des caviars les plus moelleux.<\/p>\n\n\n\n

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Le Beluga Huso Huso est le poisson d’eau douce le plus gros au monde<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

L\u2019Osci\u00e8tre, aussi connu sous le nom d\u2019Ossetra ou d\u2019esturgeon russe, produit des \u0153ufs de petite taille, fermes et dor\u00e9s. La particularit\u00e9 est sa d\u00e9licate saveur de noisettes.<\/p>\n\n\n\n

Le Baeri est l\u2019esp\u00e8ce la plus r\u00e9pandue en Europe. En France, elle est \u00e0 l\u2019origine du caviar d\u2019Aquitaine. Ses grains, \u00e0 la texture d\u00e9licate et \u00e0 la couleur bordeaux sombre, se d\u00e9tachent facilement. Leur go\u00fbt frais et fruit\u00e9, discr\u00e8tement iod\u00e9, est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Le Sevruga, commun\u00e9ment appel\u00e9 esturgeon \u00e9toil\u00e9, produit un caviar que l\u2019on a longtemps consid\u00e9r\u00e9 comme peu on\u00e9reux en raison de la petitesse de ses grains. Et pourtant, les \u0153ufs de Sevruga sont extr\u00eamement d\u00e9licats et particuli\u00e8rement savoureux. D\u2019une couleur gris fonc\u00e9 quasiment noire, ils offrent une saveur fine et iod\u00e9e qui en fait le caviar le plus proche du caviar sauvage.<\/p>\n\n\n\n

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Les \u0153ufs de l’Osci\u00e8tre sont de petite taille et arborent de jolies nuances dor\u00e9es – photo : Kaviari <\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

De l\u2019art de d\u00e9guster le caviar\u2026\u00e0 la petite cuill\u00e8re<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Quant aux quantit\u00e9s, elles varient selon les occasions et sachez que le caviar se sert \u00e0 la petite cuill\u00e8re ! Une portion de 10 grammes sera parfaite pour une d\u00e9couverte, 20 \u00e0 30 grammes constitueront une d\u00e9gustation de qualit\u00e9 et 50 grammes une portion vraiment g\u00e9n\u00e9reuse. Entre l’achat et la d\u00e9gustation, la conservation ad\u00e9quate est essentielle. Le caviar se conserve au frais, entre – 2\u00b0 et + 2\u00b0C, pour \u00e9viter que les \u0153ufs ne deviennent trop luisants, qu\u2019ils durcissent ou ne se collent les uns aux autres. Il est recommand\u00e9 de le sortir plusieurs minutes avant de le service, afin qu\u2019il retrouve une temp\u00e9rature optimale aux environs de 8\u00b0C. Il g\u00e9n\u00e8re ainsi \u00e0 merveille toute sa saveur fra\u00eeche et sal\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

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D\u00e9guster le caviar \u00e0 la petite cuill\u00e8re est une coutume \u00e0 respecter. <\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Suit le service, un instant crucial avant toute d\u00e9gustation, que l\u2019on soit un grand restaurateur ou un simple h\u00f4te recevant des amis \u00e0 d\u00eener. L\u2019id\u00e9al pour le caviar est de le servir dans un service en nacre : c\u2019est un mat\u00e9riau noble qui sublimera l\u2019or noir sans en alt\u00e9rer le go\u00fbt. C\u2019est d\u2019ailleurs pour cela qu\u2019il faut \u00e9viter \u00e0 tout prix l\u2019argent et l\u2019inox qui donnent un go\u00fbt de m\u00e9tal. Si les services en nacre ne sont pas disponibles dans vos placards, privil\u00e9giez dans ce cas le verre, le cristal ou encore la porcelaine.<\/p>\n\n\n\n

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Servir le caviar avec une cuill\u00e8re en nacre est un must car la mati\u00e8re naturelle a le pouvoir de ne pas alt\u00e9rer le go\u00fbt de l’or noir – Photo : Caviar Petrossian – \u00a9AimeryChemin<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Vient enfin le grand moment de la d\u00e9gustation. A chacun sa fa\u00e7on de savourer les perles noires. Mais encore faut-il savoir que ce met d’exception, sans pr\u00f4ner le c\u00e9r\u00e9monial protocolaire, m\u00e9rite bien toutes les attentions. De nombreux chefs et illustres cuisiniers se sont d’ailleurs pench\u00e9s sur la grande question de l\u2019accompagnement. R\u00e9ponse la plus donn\u00e9e : le caviar se d\u00e9guste au naturel, \u00e0 la petite cuill\u00e8re. Les d\u00e9licats petits grains roulent en douceur sous le palais, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils \u00e9clatent et lib\u00e8rent un liquide frais et sal\u00e9. L\u2019\u00e9trange sensation tient pour beaucoup dans la richesse et l\u2019estimation de ce produit.<\/p>\n\n\n\n

Autre fa\u00e7on de d\u00e9guster l’or noir : sur des toasts chauds ou des blinis avec, pourquoi pas, un peu de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9tal\u00e9e soigneusement pour les accueillir en douceur et contrebalancer leur puissance gustative.<\/p>\n\n\n\n

En revanche, conseil des grands chefs : il ne faut surtout pas l’assaisonner de citron car l\u2019acide en oxyderait les grains et modifierait le go\u00fbt. Le caviar est d\u00e9cidement un met bien pr\u00e9cieux dont il faut prendre grand soin.<\/p>\n\n\n\n

Quant \u00e0 la boisson, la tradition voudrait que le caviar se d\u00e9guste avec un verre de vodka glac\u00e9e, la c\u00e9l\u00e8bre boisson russe purifiant le palais pour sentir avec acuit\u00e9 toute la saveur des grains. Mais \u00e0 moins de limiter cet exercice \u00e0 une seule d\u00e9gustation – ou d\u2019\u00eatre insensible aux alcools forts – il vaut mieux opter pour des boissons tout aussi savoureuses mais plus l\u00e9g\u00e8res, comme une coupe de champagne ou un verre de vin blanc assez sec.<\/p>\n\n\n\n

O\u00f9 acheter et savourer les meilleurs caviars \u00e0 Paris ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Mais concr\u00e8tement, vers quelle maison se tourner pour obtenir un caviar de qualit\u00e9 afin de c\u00e9l\u00e9brer la fin d\u2019ann\u00e9e en grande pompe\u00a0? De nombreuses enseignes fran\u00e7aises retiennent tout particuli\u00e8rement l’attention. En t\u00eate desquelles, la maison Petrossian, entreprise fran\u00e7aise cr\u00e9e en 1920 qui aussi l’une des principales productrices d\u2019un caviar de grande qualit\u00e9. L’excellence et l’assurance d’avoir un caviar d’une qualit\u00e9 irr\u00e9prochable distinguent aussi le Caf\u00e9 Prunier, la Maison du Caviar, Caviar de Neuvic, Caviar Kaspia,Caviard\u2019Aquitaine, Kaviari, Fauchon, Caviar de France, La Maison Nordique\u2026 Toutes ces marques ont des boutiques \u00e0 Paris et dans certaines grandes villes. Elles poss\u00e8dent \u00e9galement des sites de vente en ligne o\u00f9 il est possible d\u2019acheter diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de caviars, ainsi que les produits d\u2019\u00e9picerie fine pour les accompagner. <\/p>\n\n\n\n

G\u00e9n\u00e9ralement, les bo\u00eetes propos\u00e9es vont de 30 g \u00e0 1 kg, pour des prix qui varient entre 60 \u20ac et 12 800 \u20ac\u2026 Certaines maisons proposant m\u00eame des coffrets d\u00e9gustation (avec blinis, vodkas\u2026) ou des accessoires (cuill\u00e8res en nacre) pour savourer au mieux le caviar.<\/p>\n\n\n\n

Pour les professionnels, les amateurs, les d\u00e9licats ou tout simplement les curieux, il est possible de faire des d\u00e9gustations de caviars. Quatre restaurants parisiens d\u2019excellence proposent une exp\u00e9rience inoubliable pour d\u00e9couvrir ou red\u00e9couvrir l\u2019or noir.<\/p>\n\n\n\n

Kaspia, une adresse d’exception<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Maison fond\u00e9e en 1927, elle poss\u00e8de un bar aux Galeries Lafayette o\u00f9 il est possible de d\u00e9guster du caviar et surtout de passer un moment d\u2019exception avec une coupe de champagne et du caviar imp\u00e9rial Baeri (10 g) pour 39 \u20ac. Pour les plus gourmands, un d\u00e9tour par le restaurant \u00e0 la Madeleine s\u2019impose. S\u2019y d\u00e9clinent des caviars de toutes vari\u00e9t\u00e9s, ainsi que l\u2019incroyable menu Raspoutine \u00e0 84 \u20ac qui comprend du saumon fum\u00e9 norv\u00e9gien, 20 g de caviar imp\u00e9rial Baeri accompagn\u00e9 des pommes de terre au four. Ce remarquable restaurant aux nappes bleues et aux rideaux \u00e0 carreaux est un haut lieu de la gastronomie fran\u00e7aise, \u00e0 ne pas manquer.<\/p>\n\n\n\n

www.caviarkaspia.com<\/a><\/p>\n\n\n\n

Petrossian, le lieu mythique des grands amateurs de caviar<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Fond\u00e9e en 1920, la boutique historique Petrossian rive gauche est situ\u00e9e au 18 boulevard de la Tour-Maubourg dans le 7e arrondissement de Paris – Photo : Petrossian<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Chez Petrossian, le menu est en deux temps dans le restaurant du 13 boulevard de la Tour-Maubourg qui est situ\u00e9 presqu’en face de la boutique historique \u00e9tablie quant \u00e0 elle au 18 et qui propose aussi de d\u00e9guster ses produits sur place. Au restaurant, les grand amateurs de caviars peuvent affiner l’exp\u00e9rience en commen\u00e7ant par savourer une s\u00e9lection de caviars de la Maison avant de choisir le menu du jour. Une grande majorit\u00e9 des plats est agr\u00e9ment\u00e9e et relev\u00e9e par une d\u00e9licate touche de caviar. \u00c0 l\u2019instar d’un supr\u00eame de volaille iod\u00e9 de caviar matur\u00e9 et artichauts ou encore d’un Mille-feuilles de pommes de terre au caviar Ossetra. <\/p>\n\n\n\n

Pour les puristes, les \u0153ufs\u00a0 se d\u00e9gustent \u00e9galement au naturel, du c\u00f4t\u00e9 du bar, avec les conseils experts des \u00ab\u00a0caviarologues\u00a0\u00bb. Ce restaurant, \u00e0 la belle d\u00e9coration en bois style coque de bateau est un lieu luxueux de sp\u00e9cialit\u00e9s russes qu\u2019on d\u00e9couvre et red\u00e9couvre sans se lasser.<\/p>\n\n\n\n

www.petrossian.fr<\/a><\/p>\n\n\n\n

Kaviari, le caviar \u00e0 la fran\u00e7aise<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Toutes les nuances de couleurs et de saveurs de la nouvelle gamme de caviar chez Kaviari – Photo Kaviari<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Cette maison est une r\u00e9f\u00e9rence dans le monde du caviar et de la haute gastronomie fran\u00e7aise. Si elle ne poss\u00e8de pas de restaurant \u00e0 proprement parler, la manufacture, la boutique-frigo (o\u00f9 l\u2019on peut venir se ravitailler) ainsi que les ateliers sont ouverts au public. Il est alors possible de prendre des cours sur le caviar, des le\u00e7ons de cuisine ou m\u00eame de rencontrer des cuisiniers \u00e9toil\u00e9s. N\u2019oublions pas que Kaviari fournit de nombreux chefs comme Alain Ducasse, Mathieu Pacaud ou encore \u00c9ric Pras. Les ateliers sont au nombre de 3 : une initiation, une \u00ab\u00a0trilogie\u00a0\u00bb pour approfondir ou encore un Master avec d\u00e9gustation. De quoi ravir amateurs comme professionnels.<\/p>\n\n\n\n

www.kaviari.com<\/a><\/p>\n\n\n\n

Prunier, une v\u00e9ritable institution \u00e0 Paris<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Caf\u00e9 Prunier au 16 avenue Victor Hugo dans le 16e arrondissement de Paris – Photo : Prunier<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La Maison est surtout connue pour son restaurant dans le 16e<\/sup> arrondissement de Paris, \u00e0 la superbe devanture bleue aux motifs art d\u00e9co. Fond\u00e9 par Alfred Prunier en 1924, l\u2019\u00e9tablissement pr\u00e9sentait d\u00e9j\u00e0 une telle qualit\u00e9 qu\u2019il a rapidement attir\u00e9 une riche client\u00e8le. Ici, une cuisine qui m\u00eale traditionnel et contemporain met le caviar et les fruits de mer \u00e0 l\u2019honneur. La maison familiale Prunier a \u00e9t\u00e9 l\u2019une des premi\u00e8res fran\u00e7aises \u00e0 \u00e9lever des esturgeons, devenant ainsi pr\u00e9curseur de la production de caviar dans l’Hexagone. Ce restaurant pr\u00e9sente aussi l\u2019une des plus belles cartes de poissons de Paris.<\/p>\n\n\n\n

www.prunier.com<\/a><\/p>\n\n\n\n

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Caviar Prunier \u00ab\u00a0Tradition\u00a0\u00bb – 54 \u20ac les 30g – Vari\u00e9t\u00e9 sib\u00e9rienne \u00ab\u00a0Acipenser baerii\u00a0\u00bb, l’une des plus remarquables – Photo : Prunier<\/em><\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Indissociable des repas de r\u00e9veillons, le caviar reste au sommet des mets de luxe les plus rares et les plus pris\u00e9s. A produit d’exception, s\u00e9lection et d\u00e9gustation d’exception. Voici quelques conseils pour savourer l’or noir en v\u00e9ritable connaisseur.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":6895,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[82],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\nCaviar et l'art de d\u00e9guster - MyWatch FR<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Caviar : d\u00e9couvrez l'Histoire truff\u00e9e d'anecdotes de la star des grandes tables et des palais qui savent en appr\u00e9cier toutes les subtilit\u00e9s.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.my-watchsite.fr\/blog\/linstant-degustation-lart-et-la-maniere-de-deguster-le-caviar\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Caviar et l'art de d\u00e9guster - 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